Есть на земле места, где бессознательно хочется побывать. Это даже не мечта, просто так должно было «случиться». Бурятия, Байкал – одно из таких мест. Побывать, почувствовать силу этой земли, попробовать блюда бурятской кухни, узнать её историю и понять: чудо свершилось. Мне это было нужно.

Мы часто говорим, что кухня России очень разнообразна и в этом богатстве – ее главное преимущество. Но в стране есть не так много мест, где на небольшой территории вы встретите такое разнообразие продуктов и блюд. Бурятия – одно из них.

Многое поражает здесь и, в первую очередь, природа. Неужели это со мной?! Проникнуться тишиной соснового леса, волей степей, вдохнуть запах трав. Увидеть невероятной красоты закат и сразу из-за пригорка восходящую оранжевую полную луну, на четверть прикрытую рваным облаком. Почувствовать силу северо-восточного ветра, дующего в средней части Байкала из долины реки Баргузин… Сколько лет прошло после юношеских впечатлений от фильма «У озера» с восхитительной Натальей Белохвостиковой! Всегда где-то в глубине души чувствовала: я непременно побываю в этом удивительном месте. Но «Бурятия больше, чем Байкал» – этот лозунг часто встречается по всей территории края.

Байкал

Цель путешествия была довольно необычна – не просто изучение бурятской кухни, а фестиваль «Кухня Великого хана». В его основе – книга «Кухня Великого хана», исторический документ XIV в. Она была написана придворным врачом правившего в ту эпоху императора Туг Тэмура. В то время при дворе готовили тяжёлые, сытные, насыщенные по вкусу блюда монгольской кухни. Болезнь жены императора заставила отказаться от традиционной кухни и начать готовить более легкую и полезную еду. «Кухня Великого хана» – как раз сборник подобной рецептуры. В Бурятии было решено взять за основу несколько рецептов и адаптировать их к сегодняшнему времени.

И вот три бурятских ресторана – «Тэнгис», «Тала» и «Орда» – взялись за такое непростое дело. Каждое заведение приготовило три старинных блюда по рецептуре из книги.

Кухня Великого Хана. Ресторан Орда, Буузы из баранины с имбирем и апельсиновой цедрой

Одним из блюд был холодный суп на пахте с жареной рыбой и бульоне из богойского барашка с кедровым молочком. Его дополнили жемчужная лапша и лапша с ячменной мукой, разнообразные буузы (позы) в оригинальной подаче. Самые удивительные – буузы с мандариновой и апельсиновой цедрой. Вкус, характер не сравнить и не перепутать ни с чем – это Монголия.

Оказалось, даже беря за основу рецепты, которые готовились несколько веков назад, можно приготовить легкие блюда в современной интерпретации, которые достойны остаться в меню ресторанов.

Кухня Великого хана. Ресторан Орда, Суп с кедровым молочком, ячменем и шашлычками из баранины

Независимо от того, какие блюда бурятской кухни нам подавали, везде поили чаем с молоком. Им можно начинать и завершать трапезу.

Кухня Великого хана. Ресторан Тала, Обязательный чай с молоком 

Впрочем, Бурятия – не только кухня Азии. Удивительно, как на этом небольшом кусочке земли сплелись судьбы стольких народов. В Туристическом центре деревни Десятниково нас тоже встретили щедро накрытым столом. Здесь живут староверы – «семейские», так их называют местные. Пироги с рыбой, пирожки и лепешки из русской печи, щи, булочки с черемухой – все по-простому. Почти два с половиной века назад эту еду, тоже полноправную часть бурятскй кухни, принесли сюда староверы, высланные при Екатерине II в Забайкалье и Сибирь. Вот почему культура «семейских» – настоящая машина времени.

Как живут в Десятниково сегодня? Почерневших, замшелых, вросших в землю избушек нет. Жизнь здесь не чурается современности. Люди занимаются сельским хозяйством, выращивая зерно, овощи и домашнюю скотину. Обеспечивают себя сами и, если не в каждом хозяйстве, то у соседа обязательно найдется мельница. Жители деревни не едят свинину и зайцев-кроликов, крестятся двумя перстами. и бережно хранят язык, обряды, песни. Те самые, которые пели издревле в русских селениях, откуда родом далекие предки нынешних жителей Десятниково. А еще здесь веками хранят и передают девочкам из поколения в поколение бусы из янтаря. Их тоже в свое время привезли первые переселенцы, жившие ранее в Польше и Прибалтике. «Жемчуги огрузили ей шею»…  Пушкинскую фразу здесь воспринимаешь вполне буквально, ведь старинные ожерелья тяжелы и несут на себе печать времени.

Бурятская деревня Десятниково, староверы «семейские»

В местной бурятской кухне прошлое комфортно располагается рядом с сегодняшним. И «славный корабль, омулевая бочка» – деталь совсем недавней жизни. Байкал, конечно, немыслим без своей достопримечательности – омуля, местного специалитета, за которым турист может проехать сотни и тысячи километров.

Вот уже несколько лет в селе Старый Энхалук в помещении бывшего рыбзавода работает Музей омуля. А его создатель Алексей Котов собирает историю этих мест и старинного промыла. Не только, кстати, материальную (бочки, сети, лодки), но и тот неуловимый дух времени, который здесь еще сохраняется. Многие экспонаты музея перешагнули столетний возраст, а сам рыбзавод открылся в 1929 г.

Музей омуля, Байкал. Бочки для засолки рыбы с упорами

Особенность заготовки омуля, согласно местным привычкам и правилам, в том, что его солят, прессуют и сушат, выбирая из выловленной рыбы самую свежую и упитанную. «Омулевая бочка» при этом является не просто тарой, а еще и проверенным столетиями инструментом. Рыба в нее закладывалась слоями, которые обязательно перемежались солью и льдом. Лед в этом процессе столь же обязателен, как и соль. Секрет в том, что просол рыбы должен идти медленно, для чего требуется очень холодный тузлук (рассол).

Наполнив бочку до верху, рабочие прижимали ее содержимое специальными досками-гнетом. Самая верхняя доска упиралась в специальные упоры на внутренних стенках бочки, благодаря чему соль вытесняла из рыбы воду.

Территория Музея омуля, Байкал. Истлевшая лодка для ловли рыбы

Чтобы убрать гнет, каждый день рабочие придавливали доску сильнее, и она «переставлялась» на один уровень ниже, вытесняя лишний тузлук. И так, день за днем, рыба пропитывалась солью и спрессовывалась. Примерно за неделю доска доходила до последнего упора. После этого деревянный гнет снимали, а рыбу доставали для просушки на воздухе.

Скольких людей спас от голода этот омуль! В Великую Отечественную войну его отправляли на фронт. Спасибо за этот вклад в победу молодым девчонкам, которые работали в то время на заводе. Некоторые до сих пор еще приезжает в Старый Энхалук, другие остались в памяти. В честь каждой из них рядом с музеем высаживают березки. Скоро там будет целая березовая роща.

Знаменитый копчёный байкальский омуль