Жиры, которые используются для выпечки – это сливочное масло, растительное масло, маргарин и животные жиры. Печенье пекут чаще всего на сливочном масле и маргарине. Как однажды сказала диетолог, садовник и писатель Джоан Дай Гуссоу: «Что касается вопроса «сливочное масло против маргарина», я доверяю коровам больше, чем химикам».

В принципе, сливочное масло – это натуральный продукт, и многие пекари и кондитеры уверены, что это лучший вариант, поскольку со сливочным маслом выпечка (кроме всего прочего) получает дополнительный богатый и насыщенный вкус. Но есть и те, кто готовит печенье на маргарине последние 20-30 лет и не хочет от этого отказываться. Печенья у них получаются нежными, пышными и воздушными.

Если вы уроните с высоты примерно 2 метров брусок сливочного масла и открытую ёмкость с маргарином, самое большее, что может случиться с маслом, – вмятина на бруске, маргарин же разлетится по полу, как, например, сочная дыня.

Фактура и состав у сливочного масла и маргарина слишком разные – это и есть главное, что нужно учитывать при выпечке печенья с маргарином. Если вы хотите использовать маргарин, убедитесь, что он содержит примерно 75-80% растительного жира или 100 калорий на 18-20 г. Чем жирнее будет маргарин, тем лучше для выпечки. Если содержание растительного жира в маргарине ниже 75%, значит в нём много воды. Печенье на таком маргарине будет, скорее всего, растекаться и прилипать к противню.

Зачем готовить печенье на маргарине?

Жиры существенно влияют на рассыпчатость печенья. Их участие «определяет», растечётся ли печенье тонким слоем на противне или неплохо сохранит свою первоначальную форму. Маргарин и спреды, приготовленные на растительных жирах, довольно стабильны, поэтому они помогают кулинару реализовать задуманное.

Можно даже выстроить такую закономерность: большое количество растительного жира делает печенье более пышным и воздушным.

Мнение профессионала о печенье на маргарине

Нина Тарасова, кондитер-художник и наш давний друг имеет свой взгляд на противостояние сливочного масла и маргарина (сливочное масло vs маргарин).

«Добавление жиров в тесто обеспечивает более равномерное распределение влаги, а также развитие клейковины. Во время заморозки теста для печенья, наличие жиров позволит избежать обезвоживания, чтобы после разморозки тесто оставалось мягким и эластичным.

В советском прошлом маргарин часто использовали для приготовления слоёного теста. Результат был далеко не лучшим! Жира было недостаточно и как результат: низкая пластичность теста и малое количество слоёв по сравнению с французской выпечкой.

Но записывать маргарин в нежелательные продукты не стоит. У маргарина есть некоторые преимущества: он гораздо дешевле и не содержит холестерин, что важно для многих поборников ЗОЖ».

Как на благо использовать маргарин для выпечки печенья

Итак, теперь, когда вы знаете немного о том, как влияет маргарин на выпечку, рассмотрим (и закрепим), как добиться желаемой текстуры и формы печенья.

Если нужно плоское печенье, используйте только сливочное масло и муку «общего назначения» (универсальную) или немного увеличьте содержание сахара. Перед выпеканием тесто должно быть комнатной температуры.

Если нужно нежное и воздушное печенье, готовьте печенье на маргарине или спреде, добавьте яйцо (лучше всего взбейте его до пышной массы), уменьшите количество сахара, используйте муку «экстра» и используйте разрыхлитель. Перед выпеканием охладите тесто.

Хотите получить «жевательное» печенье, у которого края слегка золотистыми, а середина – мягкая и выглядит немного сырой, используйте коричневый сахар или мёд вместо сахара и желтки вместо яиц. Это придаст тесту дополнительную влажность и даст желаемую мягкость печенью.

Нужно хрустящее печенье, выпекайте его на несколько минут дольше, чем рекомендуется, и сразу выньте из духовки и переложите на решётку, чтобы оно остыло. Печенье, приготовленное из сливочного масла, а не маргарина, и большого количества сахара, будет хорошо рассыпаться. Ещё одна хитрость – использование «сильной» муки. (с содержданием белка от 11%).

Рецепты печенья на маргарине

Печенье на маргарине и майонезе

Елена Ильина, автор рецепта: «На моей кухне есть два продукта non grata: промышленный майонез и маргарин. Они появляются только в двух случаях.  Майонез – когда нужно приготовить селёдку под шубой и вместе – в печенье из моего пионерского детства».

Печенье на маргарине и майонезе 

Для приготовления 22-25 штук нужно:

• 1 яйцо
• 120 г майонеза
• 100 г маргарина жирностью от 75%, достать из холодильника и сразу начать готовить
• 110 г сахара
• 4 г ванильного сахара
• соль
• 1/4 ч. л. соды
• чуть больше 0,5 ч. л. лимонного сока
• 300 г муки
• сахарная пудра, можно с корицей или ванилью

1. Духовку разогрейте до 200 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Яйца слегка взбейте, добавьте майонез и перемешайте. Маргарин натрите на крупной тёрке и смешайте с ячной массой. Добавьте сахар, ванильный сахар и соль. Быстро перемешайте миксером. На этом этапе добиваться идеальной однородности теста печенья на маргарине не нужно – натёртый маргарин будет старательно этому препятствовать.
3. Соду погасите уксусом и моментально добавьте смесь в тесто. Перемешайте.
4. Не переставая взбивать смесь миксером на слабой скорости, постепенно добавляйте муку. Должно получиться достаточно крутое тесто.
5. Порциями пропускайте тесто печенья на маргарине через мясорубку для формовки печенья. Тесто, с которым в данный момент не работаете, держите в холодильнике. Для формовки медленно проворачивайте тесто в мясорубке и, когда длина провёрнутого теста будет примерно 5-6 см, отделите его и переложите на противень. Продолжайте пропускать тесто через мясорубку, отрезать и выкладывать на расстоянии 2 см от другой порции теста.
6. Тесто для печенья на маргарине можно скручивать, образовывая овал или круг. Только старайтесь, чтобы печенье получалось достаточно тонким, чтобы оно хорошо пропеклось. В противном случае, оно может остаться мягким в середине и иметь отчетливый привкус майонеза.
7. Противень с печеньем на маргарине переставьте в разогретую духовку. Выпекайте в верхней части 18-20 мин. Достаньте из духовки и охладите на противне. Если хотите получить более хрустящее печенье, переложить лист бумаги вместе с печеньем на решётку и охладите его так. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Воздушное овсяно-медовое печенье на маргарине

Елена из города Энгельск, автор рецепта: «Это овсяное печенье на маргарине – наглядный пример успешного использования маргарина. Печенье получается высоким и пышным, а ещё и светлым, поскольку сильно не «зажаривается».

Овсяно-медовое печенье на маргарине

Для приготовления 25-28 штук нужно:

• 100 г овсяных хлопьев
• 80 г сахарной пудры
• 2 ст. л. мёда
• соль
• 1 маленькое яйцо
• 100 г размягчённого маргарина жирностью от 75%
• 350-400 г муки
• 2 ст. л. жирной сметаны
• чуть меньше 0,5 ч. л. пищевой соды

1. Духовку разогрейте до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Овсяные хлопья для печенья на маргарине пропустите через мясорубку. Смешайте с сахаром, яйцом и маргарином. Посолите.
3. Добавьте мёд и соду, гашёную сметаной. Перемешайте. Частями добавляйте муку и замешивайте тесто.
4. Отрывайте от теста кусочки размером с крупный грецкий орех. Скатывайте шарики и перекладывайте на противень на некотором расстоянии друг от друга. Приминайте ладонью, образуя толстую лепёшку – будущее овсяное печенье на маргарине.
5. Выпекайте в разогретой духовке 15-20 мин. Достаньте из духовки и охладите печенье на маргарине на противне.

Нежное творожное печенье на маргарине «2 х 2»

Елена Некрасова, автор рецепта: «Я назвала это печенье на маргарине «2х2» по двум причинам. Количество почти всех ингредиентов начинается с двойки и эта выпечка такая же простая в исполнении, как дважды два». 

Творожное печенье на маргарине «2 х 2»

Для приготовления 12 штук нужно:

• 200 г творога, лучше пастообразный
• 200 г маргарина жирностью от 75% комнатной температуры
• 2 желтка
• 2 ст. л. ванильного сахара с горкой
• 350-400 г муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• соль
• сахарная пудра для подачи

1. Духовку разогрейте до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Творог, если он не пастообразный, протрите через сито. Взбейте маргарин с желтками. Добавьте творог и сахар. Посолите.
3. Просейте муку с разрыхлителем. Добавьте в творожную массу и перемешайте. Тесто для творожного печенья на маргарине должно получиться пастообразным и в меру плотным.
4. Переложите тесто в корнетик и сформируйте печенье нужной вам формы. Лучше сразу отсаживайте печенье на противень. В современных мясорубках есть функция выдавливания фигурного печенья и Елена сделала розочки.
5. Выпекайте печенье на маргарине в разогретой духовке 20-25 мин. Выньте противень из духовки. Ещё горячие печенья посыпьте сахарной пудрой и полностью охладите.

Печенье на маргарине и варёных желтках «Ёжики»

Марина Каргалова, автор рецепта: «Хочу поделиться с Вами «бабушкиным» десертом. Это блюдо стало нашей семейной традицией. Мы готовили «ёжиков» с мамой. Помню, у нас в школе были ярмарки, на которых каждый класс продавал свои кулинарные шедевры. И мои «Ёжики» всегда шли на ура! Теперь и моя дочка с удовольствием лепит эти чудесные печенья на маргарине». 

Печенье на маргарине и варёных желтках «Ёжики»

Для приготовления 10-12 штук нужно:

• 200 г размягчённого маргарина жирностью от 75%
• 80 г сахара
• 4 варёных желтка
• 2 ст. л жирной сметаны
• 350-400 г муки
• 100 г смеси из мелкого изюма, жареных орехов и цукатов
• чуть меньше 0,5 ч. л. разрыхлителя
• шоколадная глазурь
• 200 г хрустящих вафель без начинки

1. Духовку разогрейте до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Маргарин разотрите с сахаром до однородной и пышной массы. Смешайте с желтками, тщательно перемешайте. Добавьте сметану, перемешайте и добавьте муку. Вымесите однородное нежное тесто.
3. Разделите тесто на 10-12 частей, из каждой сделайте лепёшку. В центр лепёшек положите начинку (смесь или по отдельность: изюм, орехи, или цукаты).
4. Сформируйте шарики. Переложите на противень на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в разогретой духовке 8-12 мин. или до полной готовности.
5. Измельчите вафли в крошку. Горячие шарики окунайте в глазурь и обваливайте в вафельной крошке. Подавайте, когда глазурь застынет.

Песочное печенье на маргарине

Это одно из самых популярных и бюджетных видов печенья на маргарине. Для него нужно всего 3 ингредиента, не считая соли и сахарной глазури. При желании, в тесто можно добавлять орехи или изюм.

Песочное печенье на маргарине

Для приготовления 22-25 штук нужно:

• 250 г размягчённого маргарина жирностью от 25%
• 125 г сахара
• 300 г муки
• сахарная глазурь
• соль

1. Духовку разогрейте до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Маргарин взбейте с сахаром до пышности. Добавьте просеянную муку и соль. Быстро замесите однородное тесто для печенья на маргарине.
3. Сформируйте колбаску диаметром 7-8 см, оберните в пищевую пленку. Уберите в холодильник минимум на 30 мин.
4. Достаньте из холодильника тесто. Нарежьте его на равные ломтики толщиной 1 см. Переложите на противень.
5. Выпекайте в разогретой духовке 15-20 мин, в зависимости от размера.
6. Достаньте противень с печеньем на маргарине из духовки и охладите до комнатной температуры. Каждое печенье окунайте одной стороной в глазурь и перекладывайте на решётку до полного застывания глазури. Или украсьте печенье глазурью, переложив её в кондитерский мешок и нанося тонкий узор.