Вкусное лечо, взгляд венгров на вкус и происхождение блюда

Лечо (по-венгерски leczo, с ударением на второй слог) – вкусное густое овощное рагу из сладкого перца, помидоров, лука как базовых ингредиентов; традиционное блюдо венгерской кухни. Для него из всех сортов сладкого перца раньше старались выбрать венгерский восковой, сезон которого выпадает с августа по октябрь. Лечо активно готовили и готовят в Чехии, Словакии, блюдо распространено в Польше, Австрии, Израиле и, несомненно, в России и Украине.

Некоторые считают, что лечо – венгерский ответ французскому рататую. Другие вспоминают итальянскую капонату из баклажанов или баскское блюдо пиперада из лука, чеснока, сладкого перца, помидоров, но на территории бывшего СССР все они по популярности уступают лечо.

В Венгрии образцовое и вкусное лечо готовилось из вышеперечисленных овощей с минимальным добавлением специй. Только соль, иногда паприка и для остроты ощущений – чеснок. Сейчас в рецептах лечо используется лавровый лист, свежемолотый чёрный перец, тимьян, но это, по мнению венгров – не оригинальные рецепты. Венгерские хозяйки считают, если хочется добавить в лечо что-то особенное, лучше обжарьте овощи с жиром, вытопленным из сала или бекона, можно копчённого. При этом сначала обжаривается лук, потом к нему идёт сладкий перец, а в конце добавляются уже помидоры. Если для лечо использовать качественные овощи и не пожалеть жира, уже никаких особых специй кроме соли и не нужно.

Это тоже лечо – так его подают в Венгрии. Это полноценное, сытное и вкусное блюдо готовится с колбасками или сосисками 

История происхождения лечо

Несмотря на признание лечо национальным блюдом, венгерские историки соглашаются, что оно не очень давнее. «Помидоры и сладкий перец попали к нам через Балканы во времена османских завоеваний. Несмотря на то, что турецкий менемен (яичница с овощами) был подозрительно похож на лечо, блюдо появился в Венгрии намного позже. Считается, это случилось примерно в 1870 г., когда в Карпатском бассейне лечо из местных овощей стали готовить на открытом огне болгарские садоводы. В отличие от многих блюд, основа любимого и вкусного лечо остаётся неизменной уже более 150 лет».

В 1902 г. венгерское периодическое издание «Неделя» первым опубликовало рецепт лечо, но под названием «рац омачка» (racz omacska), что означает «Рашский соус». «Слово lecso впервые появилось как региональное название блюда в деревне Диошень. Вообще, лечо означает «зелёный перец в форме помидора», – так о происхождении названия блюда писал Шандор Хорват в выпуске журнала «Венгерский язык» за 1914 г.

Настоящая карьера блюда началась, когда Первый венгерский консервный завод смог довести рецептуру блюда «до ума» и под собственной торговой маркой Globus сделать его основным продуктом экспорта. Тогда же родилось и звучное немецкое название Letcho, и именно тогда блюдо и его рецептура стали по-настоящему венгерскими.

Как принято в Венгрии подавать настоящее вкусное лечо

В Венгрии лечо обычно подают с варёным рисом или яичницей. Также можно увидеть лечо в тарелке с жареной рыбой или как начинку для тонких блинчиков. Для дружбы с лечо выпускают даже специальную колбасу lecsókolbász или смешивают овощное рагу с беконом или сосисками. Иногда к лечо добавляют кусочки сваренного вкрутую яйца или загущают взбитыми яйцами и готовят на сковороде, как омлет. Если в ход идёт мясо, его сначала обжаривают, а потом уже добавляют шаг за шагом: лук, сладкий перец, помидоры.

Венгерское вкусное лечо в меню ресторанов и кафе часто стоит отдельно как полноценное обеденное блюдо, и в этом случае его употребляют с хлебом. Бывает, что лечо предлагается в качестве гарнира к жареному цыплёнку, фазану, свинине, говядине. В Венгрии широко распространено мнение, что лучшее лечо получается исключительно на открытом огне в bogrács (котле). Такое барбекю в венгерском стиле весьма популярно и в честь него даже устраивают фестивали.

Вкусное лечо от Анатолия Деренчука

Считаю, что лечо должно быть приятным на вкус без изобилия специй, поэтому в компанию к сладкому перцу, помидорам и репчатому луку (основе лечо) добавляю только соль, свежемолотый белый перец и сахар. Если есть желание, положите немного сушёных пряных трав, например, орегано, базилик, тимьян. А вот зира и тархун с лечо не дружат.

Чтобы консистенция овощного рагу была более однородной и ничто не мешало еде, помидоры рекомендую предварительно бланшировать и очистить от кожицы и семян.

Анатолий Деренчук, шеф-повар

Для приготовления классического лечо, который придётся всем по вкусу, используйте:

• 2,5 кг розовых мясистых помидоров
• 70 мл подсолнечного масла
• 100 г сахара
• 10 г соли
• 10 мл яблочного уксуса
• 3 кг сладкого перца
• 20 г молодого чеснока
• 400 г сладкого красного лука
• 20 г свежемолотого белого перца
• 10 г сухого орегано
• 10 г сухой мяты

1. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена. Пропустите через мясорубку.
2. Перелейте томатную гущу в кастрюлю с толстым дном. Добавьте масло, сахар, соль и уксус. Доведите до кипения.
3. Добавьте чеснок, разрезанный на 2-4 части, сладкий перец (без перегородок и семян) и лук, нарезанные полукольцами. Приправьте перцем, орегано и мятой.
4. Варите 20 мин. Попробуйте лечо, по своему вкусу ещё приправьте солью, перцем и сахаром.

Для приготовления не менее вкусного лечо с кабачками нужно:

• 1 кг сладкого перца
• 1,5 кг кабачков
• 2 кг мясистых помидоров
• 200 мл подсолнечного масла
• 100 г сахара
• 20 г соли
• 30 г чеснока
• 100 мл яблочного уксуса

1. Нарежьте перец (без семян и перегородок) и кабачки средними кубиками. Если кабачки молодые, их не нужно чистить. У старых кабачков лучше удалить кожуру и семена.
2. Томаты пробейте в чаше блендера до однородности. Лучше предварительно удалить кожицу и семена.
3. Перелейте томатное пюре в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Спустя 5 мин. добавьте овощи, перемешайте. Накройте крышкой и снова доведите содержимое кастрюли до кипения на среднем огне.
4. Добавьте масло, сахар и соль. Перемешайте и готовьте под крышкой ещё 15 мин. За 5 минут до конца приготовления добавьте измельчённый чеснок и уксус.

А ещё мне нравится делать лечо с арбузными корками. Уверен, вы никогда не пробовали такой вариант вкусного овощного рагу. Для его приготовления понадобится:

• 1 кг арбузных корок
• 1 кг розовых мясистых помидоров
• 500 мл питьевой воды
• 150 мл сиропа/нектара агавы (подсластитель, содержащий 56% глюкозы)
• 50 мл персикового уксуса
• 50 мл масла виноградной косточки
• 500 г моркови
• 20 г чеснока
• 10 г сухого орегано

1. Арбузные корки нарежьте тонкими кусочками. Помидоры очистите от кожицы и семян, натрите на крупной тёрке.
2. В кастрюле с толстым дном проварите арбузные корки в воде с добавлением сиропа агавы и персикового уксуса. Жидкость уварите втрое.
3. Добавьте томатную массу, масло виноградной косточки, морковку, нарезанную тонкими ломтиками. Доведите содержимое кастрюли до кипения, варите 15 мин.
4. Добавьте чеснок и орегано. Варите ещё 10 мин.

Моя бабушка любила делать лечо с огурцами. Когда я приезжал к ней на лето, на столе всегда стояла вкусная еда – огуречное лечо. Для его приготовления нужно:

• 1,5 кг мясистых помидоров
• 1,5 кг сладкого перца
• 100 г сахара
• 30 г соли
• 150 мл подсолнечного масла
• 40 г чеснока
• 2,5 кг огурцов с тонкой кожицей
• 100 мл яблочного уксуса

1. Помидоры очистите от кожицы и семян, пробейте в чаше блендера до однородности. Переложите в кастрюлю с толстым дном.
2. Сладкий перец (без перегородок и семян) нарежьте большими кубиками. Добавьте вместе с сахаром, солью, маслом и измельчённым чесноком.
3. Содержимое кастрюли доведите до кипения. Накройте крышкой и на слабом огне томите 15 мин.
4. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Добавьте в кастрюлю, влейте уксус. Перемешайте и доведите до кипения. Варите под крышкой примерно 15 мин.

Вкусное лечо от Александра Позднякова

Для меня лечо – сочетание красного и жёлтого сладкого перца с молодым чесноком и спелыми натёртыми на тёрке помидорами. Остальное – дело вкуса. Моя бабушка, например, добавляет в лечо морковь, а иногда заменяет её кабачком.

Самое важное в приготовлении вкусного лечо – не переварить овощи, чтобы они не потеряли первоначальные свойства. Технология приготовления, как бы банально ни звучало, проста: проварить и закрутить. В моей семье лечо подаётся всегда холодным со свежеиспечённым зерновым хлебом. Считаю, что это лучшее сочетание из всех возможных!

Александр Поздняков, шеф-повар

Для приготовления классического лечо от Александра Позднякова нужно:

• 3 кг мясистых помидоров
• 3 кг сладкого и жёлтого сладкого перца
• 250 г сахара
• 2 ст. л. соли
• 500 мл питьевой воды
• 3-4 зубчика чеснока

1. Помидоры очистите от кожицы и семян. Пробейте в чаше блендера до однородности.
2. Сладкий перец (без семян и перегородок) нарежьте крупной соломкой.
3. Переложите помидоры в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Варите 15 мин., не доводя до кипения. Добавьте перец, сахар и соль. Готовьте до мягкости сладкого перца.
4. Если овощная масса будет сухой, добавьте воду и не забудьте в конце добавить чеснок и проварить овощное рагу ещё пару мин. Вкусное лечо готово!

Если я готовлю лечо дома, стерилизую для него банки в духовке. Для этого поставьте чистые банки вместе с крышками для закрутки в холодную духовку. Установите температуру 120 °С и прогревайте банки не более 20 мин. Когда 20 мин. пройдёт, духовку выключите, а банки оставьте – они должны немного остыть. Доставайте банки, используя полотенце. Потом распределите по ним домашнее вкусное лечо и закатайте. Храните в тёмном прохладном месте.

Для приготовления лечо с кабачками и луком нужно:

• 3 кг мясистых помидоров
• 3 кг жёлтого и красного сладкого перца
• 2 кг кабачков
• 1,5 кг лука
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст. л. соли
• 250 г сахара
• 500 мл питьевой воды

1. Не срезая кожицу кабачков, нарежьте их крупной соломкой. Также нарежьте сладкий перец (без семян и перегородок) и лук.
2. Помидоры очистите от кожицы и семян. Пробейте в чаше блендера до однородности.
3. Переложите помидоры в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Варите 15 мин., не доводя до кипения. Добавьте перец, кабачки, лук, сахар и соль. Готовьте до 30 мин., помешивая время от времени.
4. Если овощная масса будет сухой, добавьте воду и не забудьте в конце добавить чеснок и проварить овощное рагу ещё пару мин. Вкусное лечо с кабачками и луком готово!

6 рецептов вкусного лечо от gastronom.ru

Лечо с морковью и луком на зиму

Вкус этого лечо с морковью нам кажется гармоничным и сбалансированным. А ещё оно очень напоминает то самое, что продавалось в Советском Союзе много лет назад и за которым в то время в крупных городах страны выстраивались гигантские очереди.

СОВЕТ: помидоры для лечо с морковкой можно очистить. Для этого надрежьте каждый помидор крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, обдайте ледяной водой и выложите на дуршлаг. Дайте немного остыть и снимите кожицу.

Вкусное лечо с морковью и луком на зиму

Для приготовления лечо нужно:

• 3 кг мясистых помидоров
• 1 кг лука
• 1 кг моркови
• 120 мл растительного масла
• 2 кг красного и зелёного сладкого перца
• 100 мл уксуса 6%
• 90 г сахара
• соль

1. Помидоры крупно нарежьте и пропустите через мясорубку. Переложите в кастрюлю, доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте, время от времени помешивая, 1 ч.
2. Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла, быстро обжарьте овощи. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 10 мин.
3. Сладкий перец (без семян и перегородок) разрежьте вдоль на 4 части. В широкой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, опустите перцы на 2-3 мин. Воду слейте.
4. В кипящую томатную смесь добавьте уксус, сахар, оставшееся растительное масло и соль. Добавьте лук с морковью и перцы, перемешайте. Готовьте вкусное лечо с морковью 15 мин. на среднем огне, периодически помешивая.
5. Горячее лечо снимите с огня и сразу же разложите по сухим стерилизованным банкам. Герметично закройте с помощью специальной машинки.
6. Переверните банки с лечо вверх дном, укутайте толстым пледом или поместить под тёплое одеяло и оставьте на 8-10 ч. Уберите на хранение в тёмное прохладное место.

Лечо с горчичным порошком и винным уксусом

Это вкусное лечо отличается пикантным и невероятно насыщенным ароматом. Все, кто пробовал такое овощное рагу, замечают, что оно сильно отличается от традиционного варианта! В чём секрет? В наше лечо добавляется толчёный чёрный перец горошком, горчичный порошок и винный уксус. Лечо мы рекомендуем подавать на стол холодным: именно так вы ощутите всю его прелесть и в полной мере насладитесь богатством вкуса.

СОВЕТ: для приготовления вкусного лечо выбирайте самые крупные стручки сладкого перца, поскольку обычно они более мясистые. Именно такой сладкий перец сделает текстуру блюда более интересной, а вкус – насыщенным.

Лечо с горчичным порошком и винным уксусом

Для приготовления лечо нужно:

• 3 кг сладкого перца
• 2,5 кг мясистых помидоров
• 20 горошин чёрного перца
• 140 г сахара
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. горчичного порошка
• 180 мл винного белого уксуса

Подготовьте сладкий перец. Каждый разрежьте пополам, удалите плодоножку с семенами и перегородки.

Помидоры пропустите через мясорубку или нарежьте дольками и измельчите в блендере до получения пюреобразной массы. Горошины чёрного перца измельчите в ступке пестиком.

Помидоры для лечо переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сладкий перец, сахар, соль, горчичный порошок и уксус. Поставьте на сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Сладкий перец с помидорами тушите на слабом огне 30 мин. Помешивайте лопаткой или столовой ложкой, чтобы масса не пригорела. Добавьте измельчённый чёрный перец и варите ещё 10 мин.

Горячее лечо снимите с огня и разложите по сухим стерилизованным банкам. Прикройте крышками. Стерилизуйте 10 мин. Закатайте и переверните на сложенное вдвое полотенце. Дайте остыть.

Вкусное лечо с луком и морковкой на зиму

Ольга Стихарева, наш читатель и автор рецепта: «Приготовив вкусное лечо на зиму, вы получите идеальную закуску, которой можно дополнить семейный ужин или угостить друзей, неожиданно возникнувших на пороге дома. Это овощное рагу готовится по проверенному рецепту. Его приготовление не вызовет сложностей даже у начинающих кулинаров».

СОВЕТ: расфасовывайте вкусное лечо по небольшим баночкам ёмкостью 500-700 мл. В этом случае вы сможете использовать порцию закуски сразу, в один приём, что значительно удобнее. Да и беспокоиться, как долго сохранится лечо в открытой банке, не придётся.

Вкусное лечо с луком и морковкой на зиму

Для приготовления лечо нужно:

• 2 кг мясистых помидоров
• 500 г лука
• 500 г моркови
• 250 мл растительное масло
• 1,3 кг разноцветного сладкого перца
• 1 ст. л. соли
• 4 ст. л. сахара
• 1 ч. л. уксусной кислоты (70%)

1. Надрежьте помидоры крест-накрест и опустите на 1 мин. в большую кастрюлю с кипящей водой. Обдайте ледяной водой. Затем переложите на дуршлаг и очистите от кожицы. Пропустите плоды через мясорубку или измельчите в блендере.
2. Лук для вкусного лечо нарежьте тонкими полукольцами. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте острым ножом очень тонкой соломкой.
3. В сковороде нагрейте 4 ст. л. масла. Жарьте лук с морковью на слабом огне 10 мин., периодически перемешивая.
4. Сладкий перец для лечо (без семян и перегородок) разрежьте на половинки, нарежьте тонкой соломкой. Переложите в кастрюлю, добавьте помидоры.
5. Поставьте кастрюлю с овощами на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Тушите 20 мин. на слабом огне. Затем добавьте жареные лук с морковью, соль, сахар и оставшееся масло. Помешивая, варите лечо 20 мин.
6. Добавьте уксусную кислоту и доведите до кипения.
7. Разложите лечо по сухим стерилизованным банкам и укупорьте. Переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте полностью остыть. Уберите в прохладное тёмное место. Закуска отлично хранится в течение всей зимы.

Горячее лечо с индейкой

Это не совсем обычное лечо. Оно готовится так, чтобы его подавать горячим и это было бы вкусно.

СОВЕТ: помидоры для лечо можно подготовить так: разрежьте плоды на половинки и натрите на крупной тёрке. Кожица останется у вас в руках! Таким образом, можно обойтись без бланшировки помидоров.

Горячее лечо с индейкой

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г филе бедра индейки куском
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. + 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• оливковое масло
• 6 сладких перцев
• 1 средняя луковица
• 3 зубчика чеснока
• 6 мясистых помидоров
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 200 мл томатного сока
• соль и свежемолотый чёрный перец

Разогрейте духовку до 180 °С.

1. Натрите индейку смесью сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки и 0,5 ч. л. чёрного перца. Полейте оливковым маслом и запекайте 30 мин. Затем заверните горячую индейку в фольгу и оставьте под полотенцем на 20 мин.
2. Сладкие перцы очистите от семян и перегородок, удаляя плодоножки. Нарежьте перцы тонкими полосками. Лук и чеснок очистите и тонко нарежьте.
3. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, окуните в кипяток на 30-60 сек., обдайте ледяной водой, снимите кожицу. Нарежьте мякоть средними кубиками.
4. В сотейнике разогрейте масло, положите сладкий перец и лук, обжаривайте на сильном огне 5 мин. Добавьте помидоры и чеснок, обжаривайте, часто перемешивая, 10 мин.
5. Всыпьте паприку, перемешайте. Влейте уксус, а через 30 сек. томатный сок, посолите, поперчите, уменьшите огонь до слабого и готовьте под крышкой, помешивая, 25 мин.
6. Нарежьте индейку поперёк волокон кусками толщиной 1 см, положите в лечо и прогрейте, 3-4 мин. Подавайте горячим.

Лечо по-закарпатски

Какое это сытное и вкусное лечо! Оно готовится с колбасками, и для многих эта добавка – большой довод, чтобы есть только такое овоще-мясное рагу.

Лечо по-закарпатски

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 2-3 мясистых крупных помидоров
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 средняя луковица
• по 2 шт. красного и жёлтого сладкого цвета, большого размера
• 2-3 копчёные колбаски
• 1 яйцо
• соль

1. Перцы очистите от семян и перегородок. Нарежьте вдоль полосками шириной 5 мм. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипящую воду на 30-60 сек., затем облайте ледяной водой и снимите кожицу. Мякоть нарежьте дольками. Колбаски нарежьте кружками.
3. Разогрейте в большой сковороде масло, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте перец, через 5-7 мин. – помидоры и колбаски, готовьте 20 мин.
4. Посолите, поперчите. Добавьте яйцо и, постоянно помешивая, готовьте ещё 2-3 мин. Подавать горячим или холодным.

Быстрое и вкусное лечо с томатной пастой на зиму

Готовить лечо с томатной пастой на зиму по нашему рецепту нравится даже самым занятым хозяйкам, потому что он не подразумевает длительной предварительной обработки ингредиентов. Самый трудоёмкий процесс, который ждёт в данном случае, — это очищение и нарезание сладкого перца. И всё! Помидоры мы заменили томатной пастой, лук и морковку не стали использовать… Но, несмотря на такую «упрощёнку», лечо получается вкусным и ароматным. Проверьте этот рецепт в деле и убедитесь, что он на самом деле отлично работает!

СОВЕТ: в это вкусное лечо с томатной пастой можно добавить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, и маленький стручок перца чили, который придаст закуске согревающие свойства, актуальные для осени и зимы.

Быстрое и вкусное лечо с томатной пастой на зиму

Для приготовления лечо нужно:

• 3 кг разноцветного сладкого перца
• 500 г томатной пасты
• 100 мл растительного масла
• 80 г сахара
• 40 мл уксуса 9%
• соль

1. Перец (без семян и перегородок) разрежьте пополам. Ополаскивать перцы изнутри не нужно, несколько оставшихся семечек придадут блюду приятную пикантность. Нарежьте половинки вдоль большими лепестками.
2. Томатную пасту переложите в миску, добавьте растительное масло, сахар и соль. Перемешайте.
3. Перец переложите в большую кастрюлю с толстым дном и залейте получившейся томатной смесью.
4. Переставьте кастрюлю на сильный огонь и, постоянно перемешивая, довелите до кипения.
5. Уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, 15 мин.
6. Влейте уксус, перемешайте и готовьте ещё 5 мин. Не остужая, разлейте вкусное лечо с томатной пастой по стерилизованным банкам и укупорьте их. Лечо лучше всего подавать через несколько дней, оно станет ещё вкуснее.